ITALIANO

L'insegnamento offre una panoramica completa sulla composizione chimica degli alimenti e sulle principali trasformazioni che avvengono durante la conservazione, la cottura e la lavorazione. Dopo una prima introduzione ai concetti fondamentali di chimica generale e organica applicati ai sistemi alimentari, si analizzano i principali costituenti degli alimenti, come acqua, carboidrati, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali e additivi. Vengono approfondite le reazioni chimiche responsabili delle modifiche sensoriali e nutrizionali, tra cui la reazione di Maillard, l’ossidazione lipidica e la fermentazione. Il corso affronta inoltre il tema della qualità chimica e della sicurezza alimentare, con riferimento a etichettatura, allergeni, contaminanti e alimenti funzionali. Particolare attenzione è dedicata ai novel foods e al ruolo dell’EFSA nella loro valutazione. La parte finale del corso esplora il legame tra composizione chimica e origine territoriale degli alimenti, evidenziando l’importanza della chimica nella valorizzazione turistica e culturale dei prodotti tipici.

La chimica e gli alimenti
nutrienti e aspetti nutraceutici

di Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni
Casa Editrice Ambrosiana

Conoscenza e capacità di comprensione: al termine dell’insegnamento, lo studente acquisirà conoscenze fondamentali sulla composizione chimica degli alimenti, sui processi di trasformazione durante la conservazione e la cottura, sul ruolo nutrizionale dei principali componenti e sulla relazione tra chimica, qualità e valorizzazione territoriale dei prodotti agroalimentari.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate: lo studente sarà in grado di interpretare etichette alimentari, valutare la qualità dei prodotti e comprendere le basi scientifiche delle strategie di promozione del patrimonio enogastronomico in chiave turistica, applicando le conoscenze teoriche a casi pratici e contesti reali.
Autonomia di giudizio: lo studente svilupperà la capacità di analizzare criticamente informazioni e dati relativi ai prodotti agroalimentari, formulare giudizi motivati sulla qualità e sulle caratteristiche nutrizionali e valutare scelte legate alla gestione sostenibile e alla valorizzazione territoriale.
Abilità comunicative: lo studente sarà in grado di presentare in modo chiaro e strutturato analisi, risultati di ricerca e valutazioni critiche, anche mediante strumenti multimediali (ad es. presentazioni PowerPoint), sia a interlocutori specialisti sia a pubblici non specialistici.
Capacità di apprendere: lo studente acquisirà strumenti per proseguire lo studio in modo autonomo e critico, aggiornandosi sulla letteratura scientifica e sulle innovazioni nel campo della chimica degli alimenti e della valorizzazione del patrimonio enogastronomico, e saprà organizzare efficacemente il proprio percorso di apprendimento anche oltre l’insegnamento.

Non sono richiesti prerequisiti obbligatori. Tuttavia, è fortemente consigliato l’aver acquisito conoscenze di base di chimica generale e organica, in particolare relative a struttura della materia, legami chimici, stati fisici, soluzioni, concetti di acidità e basicità, pH, nonché le principali classi di composti organici di interesse alimentare. Tali argomenti saranno brevemente ripresi e contestualizzati all'inizio dell'insegnamento per garantire una preparazione omogenea del gruppo classe.

L'insegnamento prevede lezioni frontali interattive, durante le quali saranno presentati e discussi i contenuti teorici, con il supporto di presentazioni multimediali, esempi applicativi e casi studio legati al settore agroalimentare e turistico. Le attività d’aula saranno affiancate da esercitazioni pratiche di lettura e interpretazione delle etichette alimentari, analisi comparativa di prodotti tipici e industriali, e simulazioni di comunicazione scientifica applicata alla valorizzazione enogastronomica.

Particolare attenzione sarà dedicata allo sviluppo di competenze trasversali attraverso lavori individuali e attività laboratoriali guidate, con l’obiettivo di collegare le conoscenze chimiche al contesto del turismo e della promozione territoriale. Le esperienze pratiche favoriranno una comprensione più dinamica e contestualizzata dei contenuti, stimolando negli studenti capacità di analisi, sintesi e comunicazione efficace.

La valutazione si articola in diverse fasi pensate per valorizzare il percorso di apprendimento. Gli studenti affronteranno una prova scritta con domande a risposta multipla e aperta, volta a verificare le conoscenze teoriche acquisite. A questa si affianca un momento orale, integrativo o su richiesta dello studente, volto a favorire un confronto diretto e approfondito sui contenuti del corso. Inoltre, ogni studente dovrà realizzare un elaborato individuale su un prodotto tipico o un tema legato al turismo enogastronomico, corredato da una presentazione. Questa presentazione non sarà un semplice riassunto, ma il frutto di attività pratiche e analisi svolte durante il corso, permettendo agli studenti di esprimere i risultati raggiunti in modo chiaro, coinvolgente e strutturato.
La valutazione complessiva terrà conto di tutte queste componenti e sarà espressa con voti compresi tra 18 e 30.
<18 Non superato: lo studente non dimostra risultati di apprendimento coerenti con i descrittori di Dublino relativi a conoscenza e comprensione, applicazione, giudizio, comunicazione e capacità di apprendere.
18-21 Livello sufficiente: lo studente raggiunge i descrittori di base relativi alla conoscenza e comprensione dei contenuti fondamentali e mostra una prima capacità di applicare tali conoscenze in contesti semplici.
22-24 Livello pienamente sufficiente: lo studente soddisfa i descrittori di conoscenza e comprensione applicate, mostrando capacità di applicare concetti chiave in modo corretto e di iniziare ad analizzare criticamente situazioni inerenti ai temi dell’insegnamento.
25-26 Livello buono: lo studente dimostra autonomia di giudizio nel valutare e confrontare scenari pertinenti, applica conoscenze in modo efficace e comunica i risultati con chiarezza, riflettendo competenze più consolidate.
27-29 Livello molto buono: lo studente soddisfa in modo avanzato i descrittori dei cinque ambiti, con padronanza dei contenuti, capacità di valutare criticamente casi complessi e abilità comunicative solide, evidenziate in elaborati e presentazioni.
30 Livello eccellente: lo studente eccelle in tutti i descrittori di Dublino, con conoscenza approfondita, applicazione sicura e critica, giudizio autonomo, comunicazione efficace e capacità di apprendere in modo continuo e creativo, producendo lavori di elevata qualità sia nella presentazione sia nelle prove scritte/orali. La lode può essere altresì attribuita quando lo studente dimostra, oltre a quanto sopra, particolare originalità, approfondimento e innovazione nell’elaborato e nella presentazione, superando le aspettative standard.

In coerenza con l’articolo 8 del Regolamento didattico e con le finalità del progetto PA 110 e Lode, l’insegnamento è organizzato per garantire piena accessibilità anche ai dipendenti pubblici iscritti al corso. A questi studenti saranno riservate modalità di fruizione flessibili, che includono l’accesso a contenuti asincroni o registrazioni delle lezioni, la disponibilità completa del materiale didattico sulla piattaforma e-learning di Ateneo, forme di supporto personalizzato tramite tutorato online e strumenti di autovalutazione. Tali risorse sono pensate per valorizzare l’esperienza professionale dei partecipanti, facilitando il collegamento tra teoria e pratica anche in modalità a distanza. Le modalità d’esame saranno le stesse previste per tutti gli studenti, ma potranno essere adattate, su richiesta motivata, per esigenze specifiche legate all’attività lavorativa nella Pubblica Amministrazione, nel rispetto delle linee guida di Ateneo e delle scadenze accademiche.

Fondamenti di chimica generale e organica
L'insegnamento inizia con una panoramica sulla struttura dell’atomo, le molecole e i legami chimici, proseguendo con gli stati della materia, le soluzioni e le concentrazioni. Vengono inoltre affrontati i concetti di acidi, basi e pH, con particolare riferimento al loro significato e impatto negli alimenti. Una sezione è dedicata ai principali gruppi funzionali della chimica organica, di interesse specifico per l’ambito alimentare.

Composizione chimica degli alimenti
Si analizza il ruolo dell’acqua negli alimenti, l’attività dell’acqua (aw) e la sua influenza sulla stabilità microbica. I carboidrati vengono studiati a partire dai monosaccaridi e disaccaridi, fino ai polisaccaridi come amido e cellulosa. La parte sui lipidi approfondisce le differenze tra grassi saturi e insaturi, oli vegetali e grassi animali, con riferimenti all’idrogenazione e ai fenomeni di rancidità. Le proteine vengono esaminate in relazione alla loro struttura, funzione, valore biologico e ai processi di denaturazione. Si prosegue con lo studio delle vitamine e dei sali minerali, distinguendo tra idrosolubili e liposolubili, e considerando la loro biodisponibilità. Infine, si approfondisce la classificazione degli additivi alimentari, le loro funzioni, i codici E e la normativa vigente.

Reazioni e trasformazioni negli alimenti
Questa sezione è dedicata alle principali reazioni chimiche che avvengono durante la cottura, come la reazione di Maillard e la caramellizzazione. Si analizzano i processi di ossidazione lipidica e degradazione proteica, insieme agli effetti dei metodi di conservazione come pastorizzazione, refrigerazione e fermentazione. Infine, si discutono le tecniche di confezionamento e l’uso dell’atmosfera modificata per migliorare la conservazione degli alimenti.

Qualità chimica e sicurezza degli alimenti
Si affrontano gli indicatori di qualità chimica e nutrizionale, insieme all’interpretazione dell’etichettatura alimentare e alla relativa normativa. Viene dato spazio all’analisi di allergeni, intolleranze e sostanze critiche, così come ai contaminanti chimici, tra cui metalli pesanti, pesticidi e residui. Si introduce il concetto di alimento funzionale, ovvero un cibo che apporta benefici per la salute oltre al valore nutrizionale. Una parte importante è dedicata ai Novel Foods, con esempi, potenzialità e criticità legate alla loro introduzione nel mercato europeo. Infine, si presenta il ruolo dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), illustrando le sue funzioni e i meccanismi di valutazione della sicurezza.

Alimenti e territorio: il valore turistico della qualità
Questa parte del corso esplora il legame tra composizione chimica e proprietà sensoriali degli alimenti, con particolare attenzione ai prodotti tipici come olio, vino, formaggi, cereali, spezie e dolci. Vengono esaminati i disciplinari DOP, IGP e STG dal punto di vista chimico-qualitativo e viene sottolineata l’importanza del controllo di qualità per la valorizzazione turistica dei prodotti agroalimentari. Si approfondisce infine il ruolo della chimica nella narrazione del prodotto, in un’ottica sia scientifica che culturale.

Attività applicative e casi studio
Sono previste attività pratiche come la lettura guidata di etichette alimentari, l’analisi comparativa tra prodotti tipici e industriali, la discussione di dossier o spot promozionali legati al cibo e alcune esercitazioni dimostrative.

Italian

The teaching provides a comprehensive overview of the chemical composition of food and the transformations that occur during processing, storage, and cooking. It begins with the basic principles of general and organic chemistry applied to food systems, followed by an in-depth analysis of major food components such as water, carbohydrates, lipids, proteins, vitamins, minerals, and additives. The main chemical reactions responsible for changes in color, flavor, and nutritional quality are discussed, including Maillard reaction, lipid oxidation, and fermentation processes. Students will also explore the relationship between chemical quality and food safety, learning how to interpret food labels and assess the presence of allergens, contaminants, and critical substances. Particular attention is given to novel foods and the role of EFSA in evaluating their safety. The final part of the course focuses on the link between food composition, sensory properties, and product origin, highlighting how chemistry contributes to the promotion and protection of local food traditions within a tourism and cultural heritage framework.

La chimica e gli alimenti
nutrienti e aspetti nutraceutici

di Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni
Casa Editrice Ambrosiana

Knowledge and understanding
At the end of the teaching, students will have acquired fundamental knowledge of the chemical composition of foods, the transformations occurring during storage and cooking, the nutritional role of main components, and the relationship between chemistry, quality, and territorial valorisation of agri-food products.

Applying knowledge and understanding
Students will be able to interpret food labels, assess product quality, and understand the scientific basis for promoting gastronomic heritage for tourism, applying theoretical knowledge to practical cases and real contexts.

Making judgements
Students will develop the ability to critically analyse information and data on agri-food products, formulate reasoned judgments on quality and nutritional characteristics, and evaluate choices related to sustainable management and territorial valorisation.

Communication skills
Students will be able to clearly and effectively present analyses, research results, and critical evaluations, including through multimedia tools (e.g., PowerPoint presentations), to both specialist and non-specialist audiences.

Learning skills
Students will acquire tools to continue studying independently and critically, keeping up with scientific literature and innovations in food chemistry and gastronomic heritage valorisation, and will be able to organise their own learning pathway effectively beyond the teaching.

There are no mandatory prerequisites. However, a basic background in general and organic chemistry is strongly recommended. In particular, students should be familiar with concepts such as atomic structure, chemical bonding, states of matter, solutions, acids and bases, pH, and the main classes of organic compounds relevant to food chemistry. These topics will be briefly reviewed and contextualized at the beginning of the teaching to ensure a shared foundational knowledge among all participants.

The teaching includes interactive lectures in which theoretical content will be presented and discussed, supported by multimedia presentations, practical examples, and case studies related to the agri-food and tourism sectors. Classroom activities will be complemented by hands-on exercises, including the reading and interpretation of food labels, comparative analysis of traditional and industrial products, and simulations of scientific communication applied to the enhancement of gastronomic heritage.

Particular attention will be given to the development of transversal skills through individual assignments and guided laboratory activities, aiming to connect chemical knowledge with the context of tourism and territorial promotion. These practical experiences will foster a more dynamic and contextualized understanding of the subject matter, encouraging students to develop analytical, synthetic, and effective communication skills.

The assessment is structured in several phases designed to enhance the learning process. Students will take a written exam with multiple-choice and open-ended questions, aimed at verifying the theoretical knowledge acquired. This is complemented by an oral exam, either integrative or upon the student’s request, which allows for a direct and in-depth discussion of the course content.
Additionally, each student must prepare an individual assignment focused on a typical product or a topic related to food and wine tourism, accompanied by a PowerPoint presentation. This presentation is not a simple summary but the result of practical activities and analyses carried out during the course, enabling students to clearly, engagingly, and coherently present their findings.
The overall assessment takes all these components into account and is expressed on a scale from 18 to 30.
<18 Not Passed: the student does not demonstrate learning outcomes consistent with the Dublin descriptors of knowledge and understanding, application, judgment, communication, and learning skills.
18-21 Sufficient Level: the student achieves the basic descriptors related to knowledge and understanding of fundamental content and shows an initial ability to apply this knowledge in simple contexts.
22-24 Fully Sufficient Level: the student meets the descriptors of applied knowledge and understanding, demonstrating the ability to correctly apply key concepts and begin to critically analyze situations related to the course topics.
25-26 Good Level: the student demonstrates autonomy of judgment in evaluating and comparing relevant scenarios, applies knowledge effectively, and communicates results clearly, reflecting more consolidated skills.
27-29 Very Good Level: the student meets the descriptors across all five areas at an advanced level, with mastery of the content, the ability to critically evaluate complex cases, and strong communication skills, evidenced in both assignments and presentations.
30 Excellent Level: the student excels in all Dublin descriptors, with deep knowledge, safe and critical application, autonomous judgment, effective communication, and the ability to learn continuously and creatively, producing high-quality work both in the presentation and in written/oral exams. Honors (cum laude) may also be awarded when the student demonstrates, in addition to the above, particular originality, depth, and innovation in the assignment and presentation, exceeding standard expectations.

In accordance with Article 8 of the Academic Regulations and the objectives of the PA 110 e Lode initiative, the teaching is designed to ensure full accessibility also for public sector employees enrolled in the program. These students will benefit from flexible learning options, including access to asynchronous content or recorded lectures, full availability of course materials on the University's e-learning platform, personalized support through online tutoring, and self-assessment tools. These resources are intended to enhance participants’ professional experience by facilitating the connection between theory and practice, even in a remote learning context. The assessment methods will be the same as those applied to all students; however, upon motivated request, they may be adapted to meet specific needs related to professional duties in the Public Administration, in compliance with university guidelines and academic deadlines.

Fundamentals of General and Organic Chemistry
The teaching begins with an overview of atomic structure, molecules, and chemical bonds, followed by states of matter, solutions, and concentrations. Concepts such as acids, bases, and pH are explored with a focus on their significance and impact in food. A section is dedicated to the main functional groups of organic chemistry relevant to food science.

Chemical Composition of Food
The role of water in food is examined, including water activity (aw) and its influence on microbial stability. Carbohydrates are studied from monosaccharides and disaccharides to polysaccharides such as starch and cellulose. The section on lipids focuses on the differences between saturated and unsaturated fats, vegetable oils and animal fats, with attention to hydrogenation and rancidity. Proteins are analyzed in terms of structure, function, biological value, and denaturation processes. The course also covers vitamins and minerals, distinguishing between water-soluble and fat-soluble compounds, and considers their bioavailability. Finally, food additives are discussed, including their classification, functions, E-numbers, and relevant regulations.

Reactions and Transformations in Food
This part of the course focuses on the main chemical reactions that occur during cooking, such as the Maillard reaction and caramelization. Lipid oxidation and protein degradation are discussed, along with the effects of preservation methods like pasteurization, refrigeration, and fermentation. The section concludes with packaging technologies and modified atmosphere techniques used to extend food shelf life.

Chemical Quality and Food Safety
The course addresses chemical and nutritional quality indicators, as well as the interpretation of food labels and related regulations. Allergens, intolerances, and critical substances are explored, together with chemical contaminants such as heavy metals, pesticides, and residues. The concept of functional food is introduced, referring to foods that provide health benefits beyond basic nutrition. Particular attention is given to Novel Foods, with examples, potential, and challenges linked to their entry into the European market. The course also presents the role of EFSA (European Food Safety Authority), illustrating its responsibilities and procedures for evaluating food safety.

Food and Territory: The Touristic Value of Quality
This section explores the connection between the chemical composition of food and its sensory properties, with a focus on traditional products such as olive oil, wine, cheese, cereals, spices, and sweets. PDO, PGI, and TSG certifications are analyzed from a chemical-quality perspective, emphasizing the importance of quality control in the touristic promotion of agri-food products. Finally, the role of chemistry in food storytelling is discussed, from both scientific and cultural viewpoints.

Applied Activities and Case Studies
Practical activities include guided analysis of food labels, comparative analysis of traditional and industrial products, discussion of promotional materials and food-related media campaigns, and demonstrative exercises.